ยีสต์คืออะไร ใช้งานอย่างไร และมีประโยชน์จริงหรือไม่

สำหรับใครที่คลุกคลีกับการทำขนม ทำเบเกอรี่ แน่นอนว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้จะแตกต่างกันไปตามแต่ละเมนูที่ทำขึ้นมา แต่หนึ่งในส่วนผสมที่ทุกคนน่าจะคุ้นเคยกันดีนั่นก็คือยีสต์ เพราะเป็นวัตถุดิบหลักที่เป็นส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ โดยที่หลายๆ คนนั้นรู้จัก แต่ยังไม่รู้ความหมาย หรือความสำคัญที่แท้จริง ส่งผลให้ไม่สามารถรู้ได้ว่า ยีสต์ที่ดีคือแบบไหน และการเลือกยีสต์ที่มีคุณภาพต้องทำอย่างไร เพราะการเข้าใจวัตถุดิบเป็นอย่างดี จะทำให้สามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพได้ โดยที่วันนี้จะขอพาไปทำความรู้จักกับยีสต์ให้มากขึ้น ว่ายีสต์คืออะไร มีวิธีการปลุกยีสต์อย่างไรให้มีคุณภาพ รวมไปถึงประโยชน์ของยีสต์ในการนำมาทำเบเกอรี่

ยีสต์ คืออะไร

ยีสต์ คือจุลินทรีย์ หรือรา ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตแบบเซลล์เดียว ที่สามารถเจริญเติบโตได้ด้วยระบบการย่อยอาหาร ซึ่งยีสต์จะมีลักษณ์รูปร่างที่มีความกลม โค้ง และมน สารอาหารหลักที่จะช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีที่สุดก็คือ คาร์โบไฮเดรต และเวลาที่ทำขนมปังเบเกอรี่ เวลาใส่ยีสต์เข้าไปเป็นส่วนผสมก่อนที่จะนำไปอบ ยีสต์จะทำหน้าที่ในการปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้แป้งที่อบเอาไว้เกิดการขยายตัว

ซึ่งจะแตกต่างจาก ผงยีสต์ ที่จะเป็นส่วนสำคัญในการทำให้ขนมปังเกิดการขยายตัวจากเนื้อแป้งที่มีการอัดแน่น แต่ในขณะเดียวกันถ้าหากนำแป้งดิบมาหมัก และผสมเข้ากับยีสต์ แป้ง น้ำตาล ขนมปังก็จะค่อยๆ ทำการขยายตัวได้เช่นเดียวกัน และเมื่อนำไปอบก็จะทำให้ขนมปังนั้นสามารถสุกได้ง่าย ทรงสวย ดูน่ารับประทาน

ยีสต์ มีกี่ชนิด

สำหรับใครที่กำลังวางแผนในการทำเบอเกอรี่ ไม่ว่าจะทำเอาไว้รับประทาน หรือทำเอาไว้ขาย จำหน่าย การเข้าถึงข้อมูลพื้นฐานของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ เช่นเดียวกับ ยีสต์ เพราะวันนี้เราจะพามาทำความรู้จักว่าจริงๆ แล้ว ยีสต์ นั้นมีกี่ชนิด และแต่ละชนิดใช้งานกันอย่างไร รวมไปถึง ยีสต์ชนิดไหนเหมาะสำหรับนำมาทำขนมปังเบเกอรี่มากที่สุด

1. ยีสต์สด

สำหรับยีสต์สด ถือว่าเป็นยีสต์ที่ดี มีคุณภาพ เพราะเกิดขึ้นมาจากการเลี้ยง ซึ่งจะมีลักษณะเป็นก้อน ก่อนที่จะนำยีสต์สดไปใช้จำเป็นต้องนำยีสต์ไปละลายกับน้ำเสียก่อน ถึงจะสามารถนำมาใช้ผสมเข้ากับแป้งได้ โดยที่ข้อดีของยีสต์สดนั่นก็คือราชาติที่ดี และที่สำคัญราคาไม่แพง และข้อเสียของยีสต์สดก็คืออายุการใช้งานสั้น และจำเป็นต้องเก็บรักษาเอาไว้อย่างดี

2. ยีสต์แห้งแบบผงละเอียด

ยีสต์แห้งแบบผงละเอียด จะเป็นยีสต์สำเร็จรูปที่ส่วนใหญ่มักจะนิยมนำมาใช้ทำเบเกอรี่ หรืออาหารประเภทต่างๆ เหตุผลที่ยีสต์สดได้รับความนิยมมากที่สุดนั่นก็คือ ความสะดวกสบาย ใช้งานง่าย สามารถซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมาลงมือทำได้เลย ยิ่งไปกว่านั้นการเก็บรักษาก็ง่าย สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า

3. ยีสต์แห้งแบบอัดเม็ด

ยีสต์แห้งแบบอัดเม็ด คือยีสต์ที่มีความชื้อค่อนข้างต่ำ เพราะฉะนั้นจะสามารถเก็บไว้ได้ยาวนาน แต่การใช้งานอาจจะยากลำบวก และไม่สะดวกสบายเท่ากับยีสต์ชนิดอื่นๆ เพราะยีสต์แห่งแบบอัดเม็ดก่อนจะนำมาใช้งาน จำเป็นต้องไปปลุกยีสต์ก่อน ถึงจะได้ยีสต์ที่มีคุณภาพมาใช้ทำขนมเบเกอรี่ได้นั่นเอง

ความแตกต่างระหว่าง Instant yeast yeastและ Active dry yeast ที่จำเป็นต้องรู้

สำหรับความแตกต่างระหว่าง Instant yeast yeastและ Active dry yeast จะมีส่วนที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน รวมไปถึงความใกล้เคียง เพราะฉะนั้นคนที่จะทำขนมปังเบเกอรี่จำเป็นต้องรู้ก่อน เพราะยีสต์แต่ละตัวจะมีลักษณะ และคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป หลายคนอาจจะคิดว่ายีสต์ตัวไหนก็สามารถนำมาทำขนมปังก็ได้ ซึ่งจริงๆ แล้วถือว่าผิด เพราะถ้าหากเลือกยีสต์ไม่ถูก ใช้งานประเภทที่ไม่เหมาะสม ก็จะทำให้ผลลัพธ์ที่ออกมาไม่ตรงกับความต้องการ เพราะฉะนั้นวันนี้เราจะพามาดูคุณสมบัติของยีสต์แต่ละชนิด ที่จะช่วยให้นำไปใช้ประโยชน์กับเมนูต่างๆ ได้อย่างดีที่สุด

1. ยีสต์แห้ง (Active dry yeast)

Active dry yeast ก็คือยีสต์แห่งที่จะมีลักษณะเป็นผง สีน้ำตาล ซึ่งยีสต์ประเภทนี้จะมีโปรตีนที่น้อยกว่า 45% มีข้อจำกัดของสารปนเปื้อนที่ประกอบไปด้วยกรดโฟลิกที่ไม่เกิน 0.04 mg ยีสต์จะเกิดการสูญเสียน้ำหนักเมื่อมีความแห้งเกิน 7% จุลินทรีย์ทั้งหมดจะมีไม่เกิน 7,500 โคโลนี เหมาะสำหรับการนำมาทำขนมปัง โดนัท ปาท่องโก๋ และเดนนิสเพสตี้

2. ยีสต์สำเร็จรูป (Instant dry yeast)

Instant dry yeast ก็คือยีสต์สำเร็จรูปที่จะมีลักษณ์เป็นผงละเอียด มีความแห้ง ถือว่าได้รับความนิยมในการทำมาใช้งานมากที่สุด เพราะความสะดวกสบายที่สามารถแกะออกจากบรรจุภัณฑ์ก็สามารถนำมาใช้งานได้เลย ไม่ต้องละลายน้ำ สามารถนำไปผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ ได้ทันที

วิธีทดสอบยีสต์ ก่อนนำมาใช้ประกอบเมนูอาหารตามที่ต้องการ

หลายๆ คนอาจจะสงสัยว่าทำไมก่อนที่จะนำยีสต์มาใช้งาน จำเป็นต้องทำการปลุกยีสต์ก่อน ซึ่งวิธีการปลุกยีสต์ที่นิยมมากที่สุดก็คือ ใช้ยีสต์ น้ำตาล และน้ำอุ่น นำมาผสมกันก่อนที่จะวางทิ้งไว้สักพัก ซึ่งถ้าหากยีสต์ที่คุณนำมาใช้เป็นยีสต์ที่มีคุณภาพที่ดี ปฏิกิริยาก็จะค่อยๆ ฟูขึ้นให้เห็น แต่ถ้าหากผสมทิ้งไว้เกิน 30 นาที แต่ไม่มีปฏิกิริยาใดๆ สันนิษฐานได้เลยว่ายีสต์ที่นำมาใช้นั้นเสื่อมคุณภาพแล้ว

และการเก็บรักษายีสต์ที่ถูกต้อง ที่จะทำให้สามารถคงสภาพการใช้งานที่ดีที่สุดควรเก็บเอาไว้ภายในบรรจุภัณฑ์ที่ทึบแสง ปิดฝ่าแน่นหนา เก็บไว้ในอุณหภูมิเย็น อาจจะเก็บเอาไว้ภายในตู้เย็นช่องธรรมดาก็ได้ เพียงเท่านี้ยีสต์ที่คุณเก็บเอาไว้ก็พร้อมเอาออกมาประกอบอาหารตามที่ต้องการได้อย่างแน่นอน

ประโยชน์หลักของยีสต์ คืออะไร

หลังจากที่ได้ทำความรู้จักยีสต์กันไปพอสมควร ก็มาถึงเรื่องราวประโยชน์ของยีสต์ เพราะอาหารทุกประเภทล้วนมีประโยชน์ และโทษ ถ้าหากนำมาใช้ไม่ถูกต้อง รวมไปถึงบริโภคเกินขนาด และเพื่อเป็นการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีสำหรับยีสต์ เราจะขอพามาดูประโยชน์หลักของยีสต์ว่ามีอะไรบ้าง

  • ยีสต์ช่วยให้ขนมปังมีความฟูเนื้อนิ่ม :คุณสมบัติหลักของยีสต์ก็คือช่วยให้ขนมปังฟูเนื้อนิ่ม แต่มีความแน่น แต่สิ่งที่สำคัญก็คือปริมาณที่นำมาใช้จะต้องมีสัดส่วนที่พอเหมาะด้วย
  • ยีสต์ช่วยเพิ่มรสชาติ และความกลมกล่อม :เพราะยีสต์คือวัตถุดิบที่มีรสชาติ ซึ่งจะมอบรสชาติ และความกลมกล่อมให้กับขนมปังได้เป็นอย่างดี
  • ยีสต์ช่วยทำให้ขนมปังมีความแน่นขึ้น :อีกหนึ่งข้อดีของการนำยีสต์มาใช้ทำขนมปังนั่นก็คือ จะช่วยทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น เพราะเมื่อแป้งมีความยยืดหยุ่นสูง ก็จะทำให้ขนมปังขยายตัวได้นั่นเอง
  • ยีสต์จะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนสูง :ยีสต์มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนสูง เพราะกรดอะมิโน วิตามินบี และสารอาหารที่ให้พลังงานสูง ล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์โดยตรง

บทสรุปยีสต์ และทุกเรื่องที่น่าสนใจ

ยีสต์ ถือว่าเป็นวัตถุที่มีความสำคัญอย่างมากในการทำขนมปังเบเกอรี่ เพราะฉะนั้นการเลือกยีสต์ที่ดีที่สุด และเหมาะสมกับเมนูที่จะทำมากที่สุดจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะฉะนั้นควรให้ความใส่ใจในการเลือกยีสต์เป็นพิเศษ เพราะไม่อย่างนั้นเมนูอาหาร หรือเมนูขนมปังเบเกอรี่ที่ทำออกมา อาจจะไม่ตรงกับความต้องการ หรือไม่เสร็จสมบูรณ์ได้นั่นเอง หวังว่าบทความในวันนี้จะมีประโยชน์กับทุกคนไม่มากก็น้อย เพราะแค่มีข้อมูลที่ดี ตรง และแม่นยำ การเลือกยีสต์ที่มีคุณภาพก็จะไม่ใช่เรื่องยากอย่างแน่นอน